Das Beste im Herbst sind doch immer noch Pilze. In den Wald zum Schwammerlsuchen, wie es bei uns heißt, gehe ich schon seit meiner Kindheit. Meistens finde ich Braunkappen, Rotfußröhrlinge, Krause Glucke oder Hexenröhrlinge. An einigen speziellen Orten aber auch Steinpilze und Pfifferlinge. Egal welche Pilze ihr gerne sammelt und esst, für diese leckeren Rahmschwammerl eignen sie sich alle.
Der Wald: ein Ort der Ruhe
Neben dem Meer ist der Wald mein zweiter Ruhepool, ein Ort an dem ich aus aller Hektik entfliehe und zu mir selbst finde. Waldbaden ist ja aktuell sehr im Trend. Beim Schwammerlsuchen ist man automatisch ganz achtsam, denn essbare Pilze sind meistens gut mit braunen und beigen Farben getarnt. Außerdem muss man immer wieder eine andere Perspektive einnehmen, sonst übersieht man sie leicht. So kommt man schnell raus aus dem hektischen, gestressten Alltags-Modus. Das Smartphone nehme ich erst gar nicht mit. Nur meine Kamera durfte dieses mal mit auf die Suche. Am liebsten hätte ich jeden Pilz für euch fotografiert, so sehr freut man sich, wenn man wieder einen findet. Was für ein tolles Geschenk der Natur an uns im Herbst.
Pilze richtig zubereiten
Wenn ich mit meiner Beute zu Hause ankomme, will diese auch gleich verarbeitet werden. Pilze sind frisch am Besten und werden recht schnell ungenießbar. Im Kühlschrank halten sie 1-2 Nächte, dann müssen sie jedoch erneut aussortiert werden. Deshalb empfehle ich die Pilze immer frisch zu verarbeiten und gegebenfalls nach dem putzen und schneiden einzufrieren. Stichwort putzen: Es gibt spezielle, weiche Pilzbürsten, die sich zum abbürsten von Moos oder Fichtennadeln eignen. Es kann auch mit einem Messer abgekratzt werden. Waschen sollte man Pilze jedoch nie, da sie das Wasser aufsaugen, glitschig und schwammig werden. Nach dem Putzen werden die Schwammerl geschnitten und schon können sie zubereitet werden. Kocht man sie in Wasser, z.B. für eine Suppe, sollte man dieses immer abschütten und nicht weiterverwenden. Roh können nur Champignons gegessen werden. Pilze sollten immer gut gegaart werden, lieber länger als zu kurz.
Für das Vorbereiten der Pilze im Rezept benötigt ihr etwa 30-40 Minuten. Ihr könnt sie auch schon einen Tag zuvor putzen und schneiden sowie die Laugensemmeln schneiden und trocknen lassen.
Rahmschwammerl mit Laugenknödel
- Für die Knödel:
- 4 Laugensemmeln oder 6 Brezen
- ¼ Liter pflanzliche Milch (für getrocknetes Knödelbrot)
- 1 Ei
- ½ Bund Petersilie
- 3 EL Buchweizenmehl (oder ein anderes beliebiges)
- Etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver & Muskat zum Würzen
- Für die Rahmschwammerl:
- 450g Pilze geschnitten & geputzt
- ½ Zwiebel
- 250ml Sahne
- ¼ Liter Gemüsebrühe
- ½ Bund Petersilie
- Etwas Ghee zum Anbraten
- Etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver und nach belieben etwas trockene Kräutermischung zum Würzen
- 1 Zitronenscheibe
- Schneide zunächst die Laugensemmeln in Würfel. Lasse sie entweder trocknen oder verwende sie frisch.
- Gib die Laugenwürfel in eine Schüssel und lege einen Deckel beiseite, der in die Schüssel passt zum Abdecken der Würfel. Erhitze die Milch und gib sie gleichmäßig über das Knödelbrot. Vermische das Ganze etwas und decke das Knödelbrot für 15-30min zu. Bei frischen Laugensemmeln verwende zunächst weniger Milch.
- Schneide in der Zwischenzeit den Bund Petersilie, die Zwiebel in Würfel.
- Wenn die Laugenwürfel komplett aufgeweicht sind, gibst du das Ei, die Hälfte der Petersilie, das Mehl sowie die Gewürze dazu. Verknete die Masse mit deinen Händen zu einem Knödelteig. Er sollte nicht zu batzig sein, gib also je nach Bedarf noch etwas Mehl hinzu.
- Schmecke den Teig ab und forme Knödel daraus.
- Gib Wasser in einen großen Topf für die Knödel und bringe es zum Kochen.
- Erhitze in der Zwischenzeit das Ghee in einer Pfanne und brate die Zwiebeln an, bis sie glasig sind.
- Gib dann die Pilze hinzu und brate sie auf höchster Stufe an, sodass sich ein Röstaroma entfalten kann.
- Lösche die Pilze dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne ab.
- Lass die Pilzpfanne circa 15min simmern.
- Gib die Knödel in das kochende Wasser, lass sie einmal aufkochen und schalte den Herd dann aus. Der Topf bleibt so für 20min auf der heißen Herdplatte stehen, damit die Knödel ziehen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
- Schmecke nach der Kochzeit die Rahmschwammerl mit den Gewürzen ab, presse den Saft einer Zitronenscheibe dazu und gib am Ende die Petersilie hinzu.
- Richte die Rahmschwammerl zusammen mit den Laugenknödeln an und gib noch etwas frische Petersilie darüber.
PS: Wenn es schnell gehen muss, kann man statt der Knödel auch einfach Nudeln dazu essen.
Auch einfach köstlich: veganer Flammkuchen mit (Stein-) Pilzen
Tipps für´s Schwammerlsuchen:
- Nehmt nur Pilze, bei denen ihr euch zu 100% sicher seid, dass sie essbar sind.
- Am Anfang ist es ratsam, gemeinsam mit Bekannten zu suchen, die sich der Sorten sicher sind.
- In größeren Städten gibt es auch einen Pilzberater, bei dem man seine Funde checken lassen kann.
- Lamellen sind in den meisten Fällen ein Zeichen dafür, dass der Pilz giftig ist. (Nicht immer, siehe Pfifferling)
- Wenn ihr einen potentiellen Pilz findet, tastet unter die Kappe, um zu prüfen, ob er einen Schwamm oder Lamellen hat, und ob es sich um einen frischen Pilz handelt.
- Schneidet den Pilz bei bestandenem Fühl-Test mit einem Messer kurz vor dessen Ende ab.
- Reißt Pilze nie aus dem Boden oder schneidet sie komplett ab. Es muss ein Rest im Boden bleiben, damit wieder neue Pilze wachsen können.
- Pilze, die giftig, alt oder zu angefressen sind, lässt man ganz einfach stehen, da sie dennoch enorm wichtig für das Ökosystem Wald sind.
- Ein guter Pilzboden ist moosig, feucht, der Wald ist lichtdurchlässig. Steinpilze findet man hingegen im Unterholz.
- Ein Pilz kommt selten allein. Wenn ihr einen findet, ist seine Familie in einem Umkreis von etwa 2 Metern zu finden.
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Schwamerlsuchen, noch ist es nicht zu spät, und natürlich beim ausprobieren des Rezepts. Das geht natürlich auch mit gekauften Pilzen. 😉