Was im asiatischen Raum schon lange als eines der gesündesten Getränke gilt, erlebt erst jetzt in Europa einen Boom: Kombucha enthält neben zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen auch lebende Milchsäurebakterien und Enzyme, die auf vielfache Weise dem Körper förderlich dienen.
Fertige Kombucha Getränke werden oft vor dem Verkauf pasteurisiert, wodurch wertvolle Inhaltstoffe zerstört werden. Im Trend liegt deshalb die eigene Herstellung. Mit nur wenigen Zutaten kann man Kombucha ganz leicht selbst herstellen und je nach Vorlieben den Geschmack selbst bestimmen.
Was macht Kombucha so gesund?
Kombucha ist eines der ältesten Heilgetränke der Welt. Namensgeber ist der koreanische Arzt Kombu, der den damaligen japanischen Kaiser Inkyo mit einem Teegetränk geheilt haben soll. Im Rahmen eines Fermentationsprozesses entsteht aus Tee, Zucker und einem speziellen Pilz ein gesundheitsförderndes Getränk. Mit Hilfe von Bakterien und Hefen wird der zugegebene Zucker in Milchsäure umgewandelt, was das süß-säuerliche Gebräu so gesund macht.
Deshalb benötigt man zum Fermentieren von Kombucha einen Kombucha-Pilz, auch Scoby(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) genannt. Allerdings handelt es sich hierbei nicht wirklich um einen Pilz, sondern um eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Ziel der Gärung ist es, dass weitaus mehr Milchsäure als Essigsäure und Alkohol gebildet wird. Hierbei ist ein gesunder Scoby die wichtigste Voraussetzung. Da die Bakterien sich während der Gärung im gesamten Getränk ausbreiten, bleiben später auch lebende Milchsäurebakterien im Kombucha enthalten. Beispielsweise gehören Lactobazillen und Bifidobakterien dazu, sie sind bisher die am besten untersuchten Probiotika.
Diese gesunden Bakterien spalten im Darm Milchzucker und stellen so Milchsäure her. Besonders durch den immer häufigeren Einsatz von Antibiotika, gewinnen mit der Nahrung zugeführte Probiotika an Bedeutung für die Gesundheit. Sie stellen nach einer Penicillin-Einnahme das Gleichgewicht im Darm wieder her, stärken das Immunsystem und können möglicherweise sogar vor Allergien schützen. Auch Menschen mit Reizdarm profitieren oft von Probiotika. Milchsäureprodukte wie Kombucha wirken zudem basisch im Körper und regulieren so den Säurehaushalt.
Doch gesunde Bakterien allein machen Kombucha noch nicht zum Heilgetränk. Besonders hervorzuheben sind auch die enthaltenen Enzyme, welche durch den Fermentationsprozess entstehen. Im menschlichen Körper wirken diese als sogenannte Biokatalysatoren. Sie sind an fast allen Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt und sorgen für einen reibungslosen Ablauf von mehr als 36 Millionen biochemischen Reaktionen. Deswegen wird Kombucha auch als Enzym-Getränk bezeichnet.
Das benötigst Du:
- Scoby/Kombucha-Pilz inklusive Startflüssigkeit (z.B. über fairment.de)
- 1,5 Liter Gefäß aus Glas mit breiter Öffnung
- 1 Liter Wasser
- 10g grüner oder schwarzer Tee oder jeweils 5g
- 70-100g Zucker (du kannst auch braunen Vollrohrzucker verwenden)
- Geschirrtuch
- Gummi
- 3x 0,5 Liter Flaschen
- Für die Zweitfermentation: Kräuter, Früchte, Blüten nach belieben. Beliebt ist unteranderem die Zugabe von Zitrone, Ingwer, Minze, Tulsi, Brombeerblätter, Himbeerblätter und Hibiskus, den eigenen Vorlieben sind jedoch keine Grenzen gesetzt.
So gelingt die Zubereitung von Kombucha:
- Bringe zunächst 500ml Wasser zum Kochen und gib dann den Tee hinzu. Lass den Tee für 20 Minuten ziehen, seihe ihn ab und löse den Zucker darin auf.
- Sobald der Tee auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann er mit den restlichen 500ml Wasser in das saubere Gefäß aus Glas gegeben werden.
- Hinzu kommt nun der Scoby samt Starterflüssigkeit. Der Pilz sollte dabei nicht mit Metall in Berührung kommen. Decke das Glas anschließend mit dem Geschirrtuch ab und fixiere es mit dem Gummi. Gelagert wird der Ansatz nun im Dunklen, bei Raumtemperatur (18-28°c) für 5-10 Tage.
- Probiere nach fünf Tagen den Kombucha täglich mit einem Holzlöffel. Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto saurer schmeckt das Getränk. Der Kombucha-Pilz vermehrt sich in dieser Zeit und bildet neue Schichten, was vollkommen normal ist.
- Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, nimmd den Scoby heraus und lagere ihn zusammen mit 300ml Kombuchaflüssigkeit luftdicht verschlossen im Kühlschrank, für die nächste Fermentation. Fülle die restliche Flüssigkeit in Flaschen ab, sie sollten nur 2/3 voll sein.
- Jetzt kannst du nach belieben Früchte, Kräuter und Blüten hinzugeben. Verschließe dann die Flaschen luftdicht und lass die Flüssigkeit ebenfalls bei Dunkelheit und Raumtemperatur für zwei bis vier Tage in der Flasche fermentieren. Öffne die Flaschen jeden Tag, ein- bis zweimal, um eine Explosion zu vermeiden, da sich Kohlensäure bildet.
- Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, seihe die Geschmacksgeber ab und fülle den fertigen Kombucha zurück in die Flaschen. Bewahre den Kombucha ab jetzt im Kühlschrank auf. Durch die kalte Temperatur wird eine weitere Fermentation unterbunden, sodass die Flaschen nicht mehr täglich geöffnet werden müssen.Die Zweitfermentation in der Flasche ist optional, der Kombucha kann auch schon nach der ersten Fermentation getrunken werden. Für den sprudeligen Geschmack sorgt jedoch die Flaschengärung, bei der Kohlensäure entsteht.
Tipps & Hinweise
- Braune Fäden und Schlieren bestehen aus Hefe und können mitgetrunken oder abgeseiht werden.
- Braune, faltige Flecken deuten darauf hin, dass der Scoby zu alt ist. Man sollte stattdessen die jüngeren, neu gebildeten Schichten weiterverwenden.
- Schimmelt der Pilz, stand das Getränk womöglich zu kühl und man sollte nochmal mit einem neuen Pilz beginnen.
- Die feste Abdeckung durch Geschirrtuch und Gummiband ist wichtig, sodass Fliegen keine Möglichkeit haben, ihre Eier auf den Pilz legen können.
- Den Scoby samt Flüssigkeit kannst du im Kühlschrank mindestens zwei bis drei Monate für den nächsten Einsatz aufbewahren
- Du kannst den Scoby sogar einfrieren, danach benötigt der Scoby jedoch eine längere Fermentationszeit, um wieder aktiv zu werden.
- Solltest du den Kombucha während der ersten Fermentation vergessen, ist dieser noch nicht verloren, sondern kann als Essig verwendet werden.
Jetzt wünsche ich Dir ganz viel Spaß beim selber brauen!
Falls Du so richtig Lust am Fermentieren bekommen hast, empfehle ich dir, es auch mal mit meiner Kimchi Anleitung zu versuchen! 🙂